Герб Иркутской области Герб Заларинского района

Государственное
автономное профессиональное
образовательное учреждение
Иркутской Области

Заларинский
агропромышленный
техникум

666321, р.п. Залари, ул. Матросова д. 3 Приёмная комиссия: 8 (39552) 2-21-92


WORLDSKILLSRUSSIA 2016 - Тренировочный чемпионат

    Содержание:
  1. Задание по компетенции – «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО» - 34
  2. Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов
  3. Конкурсные задания для участников
  4. Видео уроки
  5. Инфраструктурный лист
  6. Перечень оборудования в УКЦ № 1
  7. Перечень инструментов, инвентаря, посуды в УКЦ № 1
  8. Список продуктов по компетенции: Поварское дело
  9. Список продуктов для общего стола по компетенции
  10. Самостоятельная работа конкурсантов

Задание по компетенции – «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО» - 34

Жеребьевку проводит главный эксперт или заместитель главного эксперта за 2 часа до начала соревнований.

Вскрытие «Чёрных ящиков» производится сразу после жеребьёвки, далее участникам с экспертами даётся 1 час астрономический час для написания меню и окончательной заявки продуктов.

Все участники конкурса за один день проходят три модуля) на выполнение даётся 4 часа без учёта уборки рабочего места 0,5 часа, общая продолжительность выполнения заданий 6 часов (с учетом жеребьевки и составления меню, выполнения заданий и уборки рабочего места).

ОБЗОР ЗАДАНИЯ, 100 %

Модуль 1 = 100%

ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ

    Объективные критерии оценивания работы участника:
  • - соответствие форменной одежды требованиям Чемпионата;
  • - соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
  • - соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;
  • - рациональное использование продуктов, в том числе при предварительном заказе;
  • - правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
  • - правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы)
    Субъективные критерии оценивания работы участника:
  • - организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;
  • - владение кулинарными техниками;
  • - владение технологиями
    Объективные критерии оценивания результата работы участника:
  • - время подачи;
  • - температура подачи;
  • - присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;
  • - корректная масса или размер блюда;
  • - чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков)
  • - правильность нарезки продуктов
    Субъективные критерии оценивания результата работы участника:
  • - визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)
  • - стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;
  • - сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;
  • - консистенция каждого компонента блюда в отдельности;
  • - вкус каждого компонента блюда в отдельности.

Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов

Обязательные элементы

Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки).

На кителе должны (могут) быть нанесены следующие обязательные информационные элементы: логотип WorldSkillsRussia (далее WSR) на груди слева, под логотипом WSR фамилия и имя участника или эксперта, логотип учебного заведения – рукав выше локтя, на воротнике допускается размещение флага России и региона, на спине допускается размещение наименования региона.

Передник или фартук – при работе любого цвета, при сервировке и подаче белого цвета!!!!

  • Брюки – поварские тёмного цвета
  • Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый)
  • Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь

Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, передник или фартук, колпак (всё белого цвета), безопасная обувь

Конкурсные задания для участников

Модуль1.1 Горячая закуска -Паста «» Компетенция 34
Описание
  • Приготовить 3 порции горячей закуски, содержащей фаршированную пасту собственного приготовления
  • Обязательные продукты – Уточняются с главным экспертом
  • 1 соус на выбор участника
  • Минимум 1 гарнир на выбор участника
Подача
  • Масса блюда - минимум 80 г – максимум 130 г
  • 3 порции блюда подаются на тарелках - круглая белая глубокая минимум 24 см
  • Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные ингредиенты
  • Используйте ингредиенты с общего стола
  • Используйте ингредиенты из списка продуктов
Обязательные ингредиенты обязательные продукты уточняются с главным экспертом
Специальное оборудование Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке
Модуль1.2 Птица «» Компетенция 34
Описание
  • Приготовить 3 порции основного горячего блюда из птицы
  • 3 гарнира:
  • 1–ый из овощей – нарезка «Turned»;
  • 2-ой из овощей - пюре!!!
  • 3–ий из овощей нарезка – «тонкий брусок» 0,5-0,7*5-7 см
  • Минимум 1 соус на выбор участника;
Подача Масса блюда - минимум 220г
  • Соотношение основного продукта и гарнира 60:40
  • 3 порции горячего блюда подаются на круглых белых плоских блюдах диаметром 32 см
  • Отдельно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации

Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Основные ингредиенты
  • Используйте ингредиенты с общего стола
  • Используйте ингредиенты из списка продуктов
  • Используйте продукты из «Чёрного ящика» - птица (тушка 1-1,5 кг), овощи
Специальное оборудование

Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке

Модуль1.3 Мусс «» Компетенция 34
Описание
  • Приготовить 3 порции десерта с использованием фруктового мусса как компонента
  • Минимум 1 соус
Подача
  • Масса десерта - минимум 100г
  • 3 порции десерта подаются на круглом белом плоском блюде диаметром 32 см
  • Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Обязательные ингредиентыОбязательные продукты уточняются с главным экспертом
Основные ингредиенты
  • Используйте ингредиенты с общего стола
  • Используйте ингредиенты из списка продуктов
  • Используйте продукты из «Чёрного ящика» - фрукт
Специальное оборудование

Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке

Форма нарезки – Turned

Форма нарезки – Turned

Видео уроки:


Инфраструктурный лист

Перечень оборудования в УКЦ № 1

Наименование оборудования и марка Кол-во
Производственные столы 13
Фритюрница 1
Электрофритюрница JF-05 1
Мясорубка (ASSUM) (EC12) 1
Кухонный комбайн КМС 560 1
Слайсер ON VITO 1
Шкаф холодильный DM105-S 1
Холодильный шкаф ДМ 1058 1
Плита электрическая 4 ЖШМ 4
Блендер Braun 3
Блендер Philips 2
Блендер BL-020P 2
Весы электронные 3
Микроволновка LG 1
Весы напольные 1
Весы 6 кг 1
Компьютер DNS 1
Телевизор 1
Миксер PM 900-165/56 1
Термочайник 4
Корзина для отходов 26

Инфраструктурный лист

Перечень инструментов, инвентаря, посуды в УКЦ № 1

Наименование Кол-во
Инвентарь, инструменты
Венчик 30см нерж. 4
Картофелемялка 15
Ложка разливная 15
Ложка соусная, шт 15
Лопатка кулинарная, шт 26
Нож 30
шумовка нерж. с пл. ручкой 5
Емкости для соусов 6
консервооткрыватель дер/р 5
Доска разделочная 30
Кастрюля 1,5л 15
Кастрюля нерж 1,75л 15
Ковш алюмин. 1,2 л 5
Молоток для отбивания литой алюминий 9
Противень, шт 10
Сито 5
Скалка 10
Сковорода ал.литая 24б/кр 15
Сковорода нерж мет/кр и ручка 15
Сковорода с ушками порционная 20
Терка многофункциональная 1
терка четырехгранная 7
Поднос пластмассовый 13
Столовые приборы
Ложка нерж. ручка 20 см 15
Ложка чайная 16
Нож столовый нерж. 15
Вилка столовая нерж. 30
Посуда
Миска нерж. см глубокая 15
Тарелка 15,5 см пирожковая 15
Тарелка 24 см 60
Тарелка 32 см 39
Стакан С 785 граненый 210 куб.см 30
Мерный стакан 0,5 л 1
Расходный материал:
Полотенце одноразовое 13
Мешок для пищевых отходов 2
Мешок для мусора 10
Плёнка пищевая 1
Фольга 1
Шпагат 1
Зубочистки 4
Шпажки деревянные 1 уп.
Шпажки цветные 1 уп.
Одноразовые тарелки 100

Список продуктов по компетенции: Поварское дело

№ п/п Наименование продуктов количество необходимое количество
1. Чеснок 30
2. Петрушка (зелень) 20
3. Укроп (зелень) 20
4. Огурец свежий 100
5. Кабачок 100
6. Помидор «черри» 100
7. Помидор на веточки 100
8. Лук репчатый 200
9. Морковь 250
10. Перец сладкий жёлтый 50
11. Перец сладкий красный 50
12. Перец сладкий зеленый 50
13. Шампиньоны свежие 200
14. Картофель 300
15. Свекла 200
16. Лимон 100
17. мандарины 100
18. Яблоко 100
19. Брусника 100
20. Вишня консервированная 50
21. Огурцы маринованные 50
22. Зелёные оливки 30
23. Маслины 30
24. Кукуруза консервированная 30
25. Горошек зеленый консервированный 30
26. Творог 50
27. Сыр голландский 100
28. Сливочное масло 150
29. Молоко 3,2%
30. Майонез 70
31. Белый хлеб (для тостов) 100
32. Пшеничная мука 400
33. Птица 800
34. Яйцо 5 шт
35. Рис 40
36. Манная крупа 30
37. Растительное масло 100
38. Желатин 30
39. Какао 30

Список продуктов для общего стола по компетенции:

Поварское дело

№ п/пНаименование продуктов количество
1. Тимьян
2. Размарин
3. Соль
4. Перец
5. Специи
6. Сахар
7. Сахарная пудра
8. Лимонная кислота
9. Соевый соус классический
    Самостоятельная работа конкурсантов:
  1. Изучить конкурсные задания.
  2. Разработать меню по модулю.
  3. Подготовить заявку на для конкурсного задания.
  4. Познакомится со структурой официального сайта WorldSkillsRussia и изучить содержание его разделов
  •  2016-05-06 04:22:12 
  •  1 
  •  0 
  •  1213 
  •  121